Glace en boue ou glace en écailles : évaluation des besoins en matière de contact avec le produit et de manipulation
À poids égal, les types de glace ont pratiquement la même capacité de refroidissement, de sorte que la décision entre glace en suspension et glace en écailles devrait commencer par le modèle de contact, la distribution, les limites d'hygiène et la voie de manipulation plutôt que par une affirmation universelle selon laquelle une forme a plus de puissance de refroidissement. Lorsque le refroidissement rapide de la surface du produit est la priorité, maximiser le contact direct avec la glace ou l'eau de fonte froide ; Lorsque la manipulation à sec, le glaçage des boîtes et des mouvements plus simples sont des priorités, évaluez si la glace en écailles convient au flux de travail.
Comparez d"abord le modèle de contact avec le produit
Choisissez selon la quantité de surface froide qui touche réellement le produit : le poisson peut être refroidi par contact direct avec la glace ou par l"eau de fonte froide, et un contact plus important augmente la vitesse de refroidissement.
Contact avec la glace en écailles
La glace en écailles offre une grande surface par rapport à certaines autres formes de glace solide, et les directives de la FAO indiquent qu"elle est sèche, facile à manipuler et qu"elle fait partie des formes de glace les moins dommageables discutées pour la manipulation du poisson.
Pour le poisson en boîte, l"avantage de contact dépend de la distribution ; si la glace doit refroidir le poisson, elle doit être bien mélangée plutôt que placée uniquement sur le dessus.
Contact avec du lisier ou de l"eau glacée
Une approche en boue ou en eau glacée est plus pertinente lorsque l"objectif du processus est un contact humide large autour des surfaces du produit, car l"immersion dans l"eau glacée peut fournir un transfert de chaleur de surface maximal.
Toute eau ou glace entrant en contact avec le poisson ou la nourriture doit rester dans les limites d"hygiène, car la glace d"eau polluée peut contaminer les poissons.
Où la glace en écailles convient le mieux
La glace en écailles convient mieux lorsque l"opération nécessite une glace solide sèche, facile à manipuler et douce pour les poissons, à condition que l"usine puisse la distribuer suffisamment bien pour maintenir le contact.
Utilisez de la glace en écailles pour le glaçage des boîtes uniquement lorsque la méthode d'emballage permet de mélanger ou de superposer de la glace afin que le produit inférieur ne soit pas isolé par le produit situé au-dessus.
Privilégiez la glace en écailles lorsque les produits peu endommagés et la manipulation manuelle sèche sont importants dans le flux de travail de réception, d'emballage ou d'expédition.
Vérifiez la méthode de transport avant de spécifier la glace en écailles, car les systèmes pneumatiques nécessitent une conception soignée et un impact à grande vitesse peut réduire la glace en écailles en neige fondante.
Où le contact entre la glace en suspension ou l"eau glacée est le plus adapté
Une approche de glace en suspension ou d"eau glacée convient mieux lorsque la priorité est le contact humide sur autant de surface de produit que possible, en particulier avant l"emballage ou pendant une étape de refroidissement contrôlée.
Signaux de bon ajustement
Envisagez le contact avec de la boue ou de l"eau glacée lorsque le processus bénéficie d"un contact direct avec l"eau froide et d"un transfert de chaleur rapide à travers les surfaces exposées du produit.
Vérifications d"ajustement avant l"achat
Confirmez comment le produit sera chargé, égoutté, transféré et emballé par la suite, car un refroidissement efficace dépend toujours du contact et de la distribution plutôt que du nom de la forme de glace.
La capacité de refroidissement n"est pas la même que la vitesse de refroidissement
Des poids égaux de différents types de glace ont pratiquement la même capacité de refroidissement ; la différence pratique réside dans la rapidité avec laquelle cette capacité peut être transférée à travers la surface et le contact.
Si l"usine doit refroidir le poisson à 0°C le plus rapidement possible, les spécifications doivent définir la méthode de contact, le temps de séjour, le drainage, la profondeur du produit et la séquence d"emballage au lieu de se fier uniquement au nom de la glace.
Définir la limite d"hygiène avant que la glace ne touche le produit
Toute glace qui entre en contact avec du poisson ou des aliments doit être traitée comme un matériau en contact avec le produit : la source d"eau et la glace doivent être adaptées à ce contact.
Spécifiez que la glace d'eau douce ou d'eau de mer utilisée autour des poissons répond aux normes microbiologiques de l'eau potable et est exempte de substances indésirables.
Définir comment l'usine empêche la glace contaminée ou l'eau de fonte de toucher le produit.
Pour le contact humide, définissez la manière dont l'eau de fonte froide ou l'eau glacée entre en contact avec le produit, s'écoule et est contrôlée pendant la manipulation.
Pour les produits en boîte, définissez la manière dont la glace est distribuée afin que la tâche de refroidissement ne soit pas confiée uniquement à la glace supérieure. Itinéraire
Adaptez le type de glace à l"itinéraire de manutention
L"approvisionnement doit comparer l"ensemble de l"itinéraire de manutention (mouvement manuel, transfert par convoyeur, livraison pneumatique, pompage, remplissage des boîtes, drainage et accès pour le nettoyage), car la formation de glace à elle seule ne définit pas les performances de manutention.
de manipulation
Vérification par l'acheteur
Ce que cela signifie pour vos spécifications
Suppression manuelle ou transfert local
Les opérateurs peuvent-ils déplacer la glace sans endommager le produit ni perdre le contrôle de la distribution ?
La glace en écailles peut convenir à la manipulation à sec, mais le contact avec le produit dépend toujours du mélange et de la mise en place.
Livraison par convoyeur
Le convoyeur préservera-t-il la forme de glace prévue via les points de transfert ?
La FAO décrit les convoyeurs comme une méthode de manutention de la glace, de sorte que l"itinéraire doit être spécifié dans le cadre du système et non supposé.
Livraison pneumatique
Quelles vitesses, courbures et points d’impact le système imposera-t-il ?
Les systèmes pneumatiques nécessitent une conception soignée pour la glace, en particulier la glace en écailles, car un impact à grande vitesse peut réduire les écailles en neige fondante.
Transfert humide ou immersion
Comment la qualité de l’eau, le drainage, le temps de séjour et la récupération des produits seront-ils contrôlés ?
Le contact avec l"eau glacée peut supporter un transfert de chaleur de surface élevé, mais le processus doit gérer les étapes de contact et d"élimination.
Cartographiez l'endroit où la glace touche pour la première fois le produit et l'endroit où elle peut se séparer du produit.
Demandez aux fournisseurs comment la méthode de transfert qu'ils proposent préserve l'état requis de la glace au point d'utilisation.
Tableau de sélection des équipes d"ingénierie et d"approvisionnement
Utilisez un tableau de critères plutôt qu"un gagnant universel : la glace en écailles et la glace en suspension résolvent différents problèmes de contact et de manipulation en fonction du produit, de l"emballage, de l"itinéraire et des contrôles d"hygiène.
Critère
La glace en écailles a tendance à s'adapter lorsque
le contact entre la glace en suspension ou l'eau glacée a tendance à s'adapter lorsque
Mécanisme de refroidissement primaire
Le contact avec la glace sèche et solide et la grande surface des flocons sont utiles pour les produits emballés ou manipulés.
Le contact humide ou l’immersion est utile lorsqu’un transfert thermique maximal en surface est nécessaire.
Produit en boîte
La méthode d’emballage permet de distribuer la glace à travers la boîte, pas seulement sur le dessus.
Une étape de pré-refroidissement ou de contact humide est nécessaire avant l"emballage final.
Problème de dommages au produit
Une forme de glace solide et douce est souhaitée pour la manipulation du poisson.
Le processus peut contrôler le contact humide sans manipulation mécanique excessive.
Itinéraire de manutention
Les itinéraires de livraison manuels, par convoyeur ou soigneusement conçus conviennent à l"état de la glace au déchargement.
L"usine peut gérer le débit de liquide, le drainage, la récupération et l"assainissement.
Limite d"hygiène
La glace et l"eau de fonte répondent aux attentes en matière d"eau en contact avec le produit.
La phase aqueuse est contrôlée comme un milieu en contact direct avec le produit.
Si l'exigence du processus est...
Donnez la priorité à cette question
Refroidissement rapide de la surface avant emballage
Quelle méthode donne au produit le contact glace ou eau froide le plus contrôlé ?
Refroidissement dans des caisses
Comment la glace sera-t-elle mélangée ou superposée pour que le produit inférieur ne soit pas isolé ?
Longue distance de transfert
L’itinéraire de transport préservera-t-il la forme de glace prévue au point d’utilisation ?
Contact direct avec le produit
Quels contrôles de qualité de l’eau et de contamination s’appliquent à la glace et à l’eau de fonte ?
Questions du fournisseur à inclure dans la demande de prix
Une demande d"offre solide devrait demander aux fournisseurs de prouver comment la forme de glace proposée atteint, entre en contact et reste distribuée autour du produit dans le flux de travail réel de l"acheteur.
Demandez comment le système prend en charge le contact direct avec la glace, l'eau de fonte ou l'eau glacée à l'étape où un refroidissement rapide est requis.
Demandez quelle documentation sur la qualité de l'eau s'applique à la glace et à toute phase liquide pouvant entrer en contact avec le produit.
Demandez comment le fournisseur empêche le glaçage du dessus uniquement de laisser le produit inférieur insuffisamment refroidi dans les boîtes.
Demandez comment les convoyeurs, les itinéraires pneumatiques ou d'autres méthodes de transfert protègent l'état prévu de la glace.
Demandez si l'application de glace écailles proposée comporte des contrôles pour le pontage, la distribution et les dommages au produit.
Demandez des hypothèses de dimensionnement et de processus spécifiques au site plutôt que d'accepter une règle universelle de la glace au produit.
Conclusion
La décision la plus fiable entre glace en suspension et glace en écailles n’est pas une sélection gagnante générique. Commencez par le modèle de contact et la vitesse de refroidissement nécessaires, puis vérifiez la distribution, l'hygiène et l'itinéraire de manipulation. Lorsque de la glace ou de l'eau touche le produit, traitez la qualité de l'eau et contrôlez la contamination dans le cadre des spécifications de l'équipement.
FAQ sur la glace en suspension et la glace en écailles
Il est possible de répondre à la plupart des questions des acheteurs en séparant la capacité de refroidissement des voies de contact, de distribution, d"hygiène et de manutention.
La glace en suspension est-elle toujours meilleure que la glace en écailles ?
Une approche eau-glace humide est pertinente lorsqu"un contact avec une large surface est la priorité, mais la glace en écailles peut mieux s"adapter lorsque l"opération nécessite une manipulation à sec, un glaçage en boîte et une formation de glace solide et douce.
La glace en écailles a-t-elle plus de pouvoir réfrigérant ?
Pas au poids. Les directives de la FAO indiquent que des poids égaux de différents types de glace ont pratiquement la même capacité de refroidissement ; la surface et le contact affectent la vitesse de refroidissement.
Pourquoi la distribution de glace dans les boîtes est-elle importante ?
Si la glace doit refroidir le poisson, elle doit être bien mélangée au poisson ; le glaçage uniquement sur le dessus peut laisser les poissons inférieurs isolés par les poissons situés au-dessus d"eux.
La glace en écailles est-elle facile à manipuler ?
La glace en écailles est décrite comme sèche et facile à manipuler, mais le système de transfert reste important car la glace doit arriver dans un état qui permet le contact prévu avec le produit.
Les systèmes pneumatiques peuvent-ils déplacer la glace en écailles ?
Ils peuvent être envisagés, mais ils nécessitent une conception soignée pour la glace ; un impact à grande vitesse peut réduire la glace en écailles en neige fondante.
Quels contrôles d’hygiène sont prioritaires ?
Vérifiez que la glace fabriquée à partir d"eau douce ou d"eau de mer répond aux attentes microbiologiques de l"eau potable, est exempte de substances indésirables et est protégée de la contamination avant de toucher le produit.
Quelle devrait être la première question à poser en matière d’approvisionnement ?
Demandez où la glace entre en contact avec le produit, comment elle est distribuée dans la charge et comment l"itinéraire de manutention préserve l"état prévu de la glace au point d"utilisation.
